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台灣山藥 炒炸煮多滋味

2010年01月05日蘋果日報

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調味過的紅蘿蔔泥滋味鹹鮮，彷彿蟹黃一般，讓山藥吃來更可口。

冬天是台灣山藥產季，山藥有多種營養被視為養生食材，但許多人卻不習慣山藥的黏稠感，洪銀龍師傅利用耐煮的台灣白山藥，以炒、炸、煮等手法去除滑溜口感，做出可口料理。
報導╱賴佳昀　攝影╱吳朝奎

蟹黃山藥

材料：山藥300克、老薑末10克、水20c.c. 、白果10克、毛豆仁10克、蘑菇3朵、火腿丁10克、紅蘿蔔150克、鹽1小匙、白胡椒粉少許、海苔粉少許、橄欖油1大匙、玉米粉10克
準備：紅蘿蔔煮熟放入果汁機打成泥，蘑菇切片，山藥切塊。玉米粉加10c.c.水調勻。

1.炒醬

以橄欖油將紅蘿蔔泥、鹽、海苔粉與白胡椒粉用大火炒香。

2.拌炒

加薑末、山藥、白果、火腿、蘑菇、水，煮滾轉小火煮10分鐘，下毛豆仁後用玉米粉水勾芡。

山藥雙菇湯

帶著順口的藥材香，而且很有飽足感。

材料：山藥250克、杏鮑菇150克、香菇4朵、金針10支、老薑10克、蓮子10粒、當歸10克、紅棗10粒、川芎10克、枸杞1大匙、鹽少許、水1000c.c.
準備：山藥、杏鮑菇切塊，香菇、老薑切片。

1.煮湯

薑片、蓮子、當歸、紅棗、川芎、枸杞加水煮滾5分鐘後，再轉小火煮5分鐘。

2.加料

續加山藥、杏鮑菇、香菇煮10分鐘，關火前加入金針後調味即可。

日式炸山藥

外表香酥，裡頭的蔬菜卻還保有清甜水分。

材料：山藥200克、茄子150克、香菇3朵、杏鮑菇100克、紅甜椒50克、蘆筍2支、脆酥粉及水各200克
沾醬：白蘿蔔10克、日式醬油1大匙、味醂1大匙
準備：山藥、茄子、香菇、杏鮑菇切片，蘆筍對切，甜椒切長條備用。脆酥粉加水調成糊。

1.調醬

白蘿蔔先磨成泥，加入日式醬油、味醂調成沾醬。

2.炸料

所有蔬菜裹粉糊炸至表面金黃後，轉小火炸3分鐘，再轉大火炸1分鐘撈出瀝油，沾醬品嘗。

本日料理手 洪銀龍
台產山藥較耐煮

洪銀龍做素菜料理講究色香味俱全。

洪銀龍說：「台灣陽明山產的山藥，比較耐煮，經得起大火快炒或油炸。日本山藥一煮就容易散掉，通常是直接生吃。」山藥有白色和紫色兩種，「一般我會用白色來做鹹的口味，紫色的做鍋餅、山藥球之類的甜食。兩種山藥吃起來的口感雖然一樣，但是亮麗的紫色比較符合甜點的感覺。」洪銀龍說。

計量單位╱1大匙=15ml，1小匙=5ml　協助拍攝╱法華園素食餐廳(02)8751-9068